Maslina, zimzelena biljka koja je još prije 6.000 godina donesena na područje Sredozemlja preko Azije, Irana, Sirije i Palestine, jedna je od najstarijih poznatih kultiviranih biljaka. Pripada porodici Maslineacae i ima životni vijek od 300 do 400 godina. Tačno porijeklo masline pravi je misterij. Perzija, veći dio Jordana i dolina rijeke Nil – svi tvrde da je počela rasti baš tamo. Spisi pokazuju da je uzgajana čak prije nego što je izmišljen prvi pisani jezik. Prvi su je uzgajali Kreti, 3.000 god. p. n. e., a Feničani su je prenosili na mediteranske obale Afrike i južne Evrope. Pronađena je i u egipatskim grobnicama, čak 2.000 godina p. n. e. Kultivacija masline proširila se na Grke, koji su je prenijeli Rimljanima. (oliveoilsource.com/page/history-olive)
Maslina u Kur’anu
Maslina se u Kur’anu spominje na nekoliko mjesta:
“Allah je izvor svjetlosti nebesa i Zemlje! Primjer njegove svjetlosti je udubina u zidu u kojoj je svjetiljka, svjetiljka je u kandilju, a kandilj je kao zvijezda blistava koja se užiže blagoslovljenim drvetom maslinovim, i istočnim i zapadnim, čije ulje gotovo da sija kad ga vatra ne dotakne; sama svjetlost nad svjetlošću. Allah vodi ka svjetlosti Svojoj onoga koga On hoće. Allah navodi primjere ljudima, Allah sve dobro zna.”
(En-Nur, 35)“On vodu s neba spušta, pa Mi onda činimo da pomoću nje niču sve vrste bilja i da iz njega izrasta zelenilo, a iz njega klasje gusto, i iz palmi, zametka njihova, grozdovi koje je lako ubrati, i vrtovi lozom zasađeni, naročito masline i šipci, slični i različiti. Promatrajte, zato, plodove njihove kad se tek pojave i kad zriju. To je, zaista, dokaz za ljude koji vjeruju.”
(El-En’am, 99)“Tako Mi smokve i masline, i Sinajske gore, i grada ovog, sigurnog, Mi čovjeka stvaramo u skladu najljepšem, zatim ćemo ga u najniže nizine vratiti, samo ne one koji budu vjerovali i dobra djela činili, njima pripada nagrada neprekidna. Pa što te onda navodi da poričeš obračun? Zar Allah nije sudac najpravedniji?!”
(Et-Tin, 1–8)Postupak dobivanja maslinovog ulja
Plod masline je bobica duguljastog ili okruglastog oblika. Sastoji se od kožice (epikarp) koji je kod nezrelog ploda zelene boje. Tokom sazrijevanja zelena boja se mijenja u zeleno-žućkastu, zatim crvenkastu i na kraju u više ili manje tamniju crveno-ljubičastu ili crnu boju. Meso ploda (mezokarp) osim vode, sadrži najveću količinu ulja, 15–30%. Zelena boja mesa ploda također se mijenja tokom sazrijevanja. Koštica (endokarp) drvenasta je ljuska u kojoj se nalazi sjemenka. Veličina i oblik ploda, odnos koštice i mesa te količina ulja i drugih sastojaka, prvenstveno su sortna svojstva, koja također ovise i o utjecaju drugih čimbenika.
Ulje se u stanicama mesa ploda pojavljuje u obliku kapljica smještenih blizu staničnih stijenki i to kada je proces formiranja koštice već završen. Ovisno o sorti, podneblju i drugim faktorima, ovo se obično događa tokom jula i početkom augusta. Stvaranje ulja nastavlja se sve do obojenja plodova, kada brzina nakupljanja ulja dostiže maksimum – i do 40 mg ulja po plodu sedmično. Daljnje povećanje količine ulja u plodu objašnjava se porastom koncentracije uslijed gubitka vode. U stanju fiziološke zrelosti ploda masline, ulje zauzima skoro 80% unutarstaničnog prostora u vakularnoj građi. Ostali dio ulja, 15–20%, raspoređen je u citoplazmičkoj strukturi (tzv. vezano ulje), i ono se teže izlučuje pri mehaničkoj preradi maslina.
Proces dobivanja ulja iz ploda masline odvija se u nekoliko faza: pranje plodova, mljevenje, miješanje tijesta, ekstrakcija ulja, odvajanje od vegetativnih voda, filtracije i flaširanje. Za dobivanje ulja visoke kvalitete ključni segmenti su vrijeme i način berbe. To je posljednji čin dugogodišnjeg rada maslinara. Flavour ulja zavisit će od načina vođenja svih radova sve od mljevenja pa do ekstrakcije ulja iz plodova i odvajanja. Kvaliteta maslinovog ulja bit će izvrsna kada je čitav lanac proizvodnje neprekinut. Karike koje su također od presudne važnosti prilikom proizvodnje su kultivar, zdravstveno stanje plodova, stepen sazrijevanja, način berbe i skladištenje plodova do prerade.
Prirodno maslinovo ulje dobiveno je od ploda masline pomoću mehaničkih odnosno fizikalnih načina. Najzdravije od svih vrsta maslinovog ulja jeste ekstra djevičansko ulje zbog jednostavnog tiještenja i filtriranja masnih kiselina prilikom proizvodnje. To znači da se na tom ulju nije činilo ništa osim što je ulje mehanički istisnuto iz masline. Kvaliteta maslinovog ulja ponajprije ovisi o području gdje su masline uzgajane.
Razlikujemo nekoliko vrsta maslinovog ulja. Prirodno: ekstra djevičansko maslinovo ulje, djevičansko maslinovo ulje i maslinovo ulje lampate. Tu je i maslinovo rafinirano ulje, te ono koje je sastavljeno od rafiniranih i djevičanskih maslinovih ulja. Postoji i maslinovo ulje dobiveno preradom komine masline mehaničkim postupcima, rafiniranjem sirovog ulja komine maslina i ulje dobiveno miješanjem rafiniranog ulja komine i djevičanskih maslinovih ulja. Oni se međusobno razlikuju po količini slobodnih masnih kiselina (oleinske) na 100 g ulja. (G. Veneziani, B. Sordini, A. Taticchi, S. Esposto, R. Selvaggini, S. Urbani, I. Di Maio and M. Servili, Improvement of Olive Oil Mechanical Extraction: New Technologies, Process Efficiency, and Extra Virgin Olive Oil Quality)
Hemijski sastav maslinovog ulja
Maslinovo ulje, kao predstavnik skupine jednostavnih lipida, najvećim dijelom sastoji se od triglicerida, tj. estera masnih kiselina i glicerola (u prosjeku 99%). U pratnji triglicerida uvijek je i manja količina lipida iz drugih skupina, koji se nazivaju negliceridni ili neosapunjivi sastojci. S prehrambenog stajališta lipidi se razvrstavaju u rezervne lipide (trigliceridi) koji se u organizmu talože u posebnim tkivima i imaju energetsko djelovanje, te lipide koji sudjeluju u izgradnji stanica organizma (fosfolipidi, glikolipidi holesterol i dr.). U svrhu boljeg razumijevanja sastava i biološko-prehrambene vrijednosti maslinova ulja, slijedi opis njegovih najvažnijih sastojaka.
• Masne kiseline. Zastupljene su s 95% u trigliceridima maslinova ulja. U prirodnom maslinovom ulju nalaze se masne kiseline sa 12 do 24 ugljikova atoma, a najviše one sa 16 i 18 C-atoma. Mogu biti zasićene ili različitog stepena nezasićenosti, pa je zbog toga njihova glavna podjela na zasićene i nezasićene masne kiseline. Od zasićenih masnih kiselina zastupljene su palmitinska u količini od 7,5 do 20%, i stearinska kiselina sa 0,5 do 5,0%. Prirodno maslinovo ulje sadrži umjerene količine palmitinske kiseline, a također i ukupnih zasićenih masnih kiselina.
• Nezasićene masne kiseline. Masne kiseline koje u molekuli imaju jedan ili više dvostrukih vezova -C=C- pripadaju skupini nezasićenih masnih kiselina. U maslinovom ulju prisutne su sljedeće nezasićene masne kiseline: oleinska (55–83%), palmitoleinska (0,3–3,5%), gadoleinska (0,4%), linolna (3,5–21%) i linolenska (0,9%). Linolna i linolenska kiselina također se nazivaju i esencijalnim masnim kiselinama zbog toga što ih ljudski organizam ne može biosintetizirati, već ih mora dobiti u gotovom obliku putem hrane. Njihova je prisutnost u odgovarajućoj količini neophodna za normalno odvijanje značajnih bioloških procesa u organizmu. Prirodno maslinovo ulje visoke kakvoće ima umjerenu količinu zasićenih masnih kiselina (u prosjeku oko 16%), visoki sadržaj oleinske kiseline (70–80%), te najpovoljniju količinu višenezasićenih-esencijalnih masnih kiselina (u prosjeku 8–10%). Ono se zbog toga bitno razlikuje od drugih jestivih ulja i masti.
• Trigliceridi. Savremenijeg naziva acigliceroli ili, kako se uobičajeno nazivaju, gliceridi, esteri su masnih kiselina i glicerola. Količina zasićenih masnih kiselina u položaju 2 glicerola, kod prirodnih maslinovih ulja, može biti najviše 1,5%.
• Negliceridni sastojci. U negliceridni dio prirodnog maslinova ulja uvrštavaju se svi lipidni sastojci koji nisu gliceridi masnih kiselina. To su prvenstveno derivati lipida (osim masnih kiselina), a u manjoj mjeri nalaze se složeni lipidi (fosfolipidi i glikolipidi) i drugi spojevi. U ulju su prisutni u malim količinama, pa se također nazivaju i “sastojci u malom”. Njihov sadržaj zauzima od 0,5 do 1,5% količine ulja, a u prosjeku je 1%.
• Ugljikovodici. U prosjeku ugljikovodici sudjeluju s oko 50–60% u ukupnom sadržaju neosapunjivog dijela. Prirodna maslinova ulja sadrže 125–750 mg skvalena na 100 grama ulja (sjemenska ulja imaju manje od 100 mg skvalena na 100 grama ulja). Skvalen je temeljni prethodnik u biosintezi holesterola i fitosterola, također i svih steroidnih hormona (žučnih kiselina, hormona nadbubrežne žlijezde i spolnih žlijezda).
• Negliceridni esteri. Alifatski alkoholi, steroli i triterpenski alkoholi prisutni su u prirodnom maslinovu ulju slobodni ili esterificirani. Esteri alifatskih n-alkohola, sterola i triterpenskih alkohola s masnim kiselinama utvrđeni su u negliceridnom dijelu ulja. Utvrđene su i male, ali značajne količine metilskih i etilskih estera, prisutnih također kao sastojci arome.
• Tokoferoli. Redoviti su sastojci u negliceridnom dijelu maslinova ulja. Tokoferoli se nazivaju vitaminom E. Nedostatak tokoferola u prehrani uzrokuje distrofiju mišića, smanjenje reprodukcije i otpornosti prema hemolizi, pojavu anemije, smetnje u živčanom sistemu i dr. Tokoferoli su poznati i kao dobri antioksidansi. Količina tokoferola kod iste vrste ulja može imati znatna odstupanja, što najčešće ovisi o kakvoći ploda, načinu prerade i čuvanju ulja. Naime, tokoferoli lako oksidiraju i prelaze u tokokinone, pa je stoga vrlo značajno da se odgovarajućim tehnološkim postupcima onemoguće oksidacijski procesi.
Ostali značajni sastojci maslinovog ulja su: alifatski i triterpenski alkoholi, triterpendioli, steroli, 4-alfa-metilsteroli, sigmenti (obojeni sastojci), hidroksi i dihidroksiterpenske kiseline, liposolubilni vitamini (A, D, E, K), voskovi, fosfolipidi, fenolni sastojci, sastojci arome i ostali sastojci (ubikinoni, koenzim Q, različiti metali – Fe, Cu, Ni, Co, Mn i dr.). (Olive Oil Analysis Explained – Part I: Basic Assays, agbiolab.com)
Utjecaj maslinovog ulja na zdravlje čovjeka
Ljekovita svojstva maslinovog ulja dobro su dokumentirana u znanstvenoj literaturi. Unos ove drevne namirnice pruža zaštitu od hroničnih degenerativnih bolesti i povezuje se sa smanjenim rizikom od bolesti srca, prevencijom karcinoma te jačanjem imunološkog sistema. Također, pripisuju mu se i protuupalna svojstva te zaštitni učinak na želučanu sluznicu. Slijedi niz blagotvornih učinaka maslinovog ulja na zdravlje čovjeka:
• Maslinovo ulje štiti od hroničnih degenerativnih bolesti. Glavni izvor masti u mediteranskoj prehrani čini maslinovo ulje čiji redoviti unos pridonosi dugom životu i smanjenom pobolu od degenerativnih bolesti. U prilog tome govori i studija objavljena u časopisu British Journal of Nutrition. U studiji je sudjelovalo 5.611 osoba starijih od 69 godina. Ispitanici koji su slijedili mediteranski režim prehrane, što je podrazumijevalo visok unos maslinovog ulja, svježeg povrća, juha i mesa piletine, imali su znatno manji rizik od smrtnosti. Rezultati su naveli znanstvenike na zaključak da mediteranska prehrana, čiji važan dio čini maslinovo ulje, pridonosi dugom životu i zaštiti od bolesti. (Mediterranean diet and mortality in the elderly: a prospective cohort study and a meta-analysis, M. Bonaccio, A. Di Castelnuovo , S. Costanzo, A. Gialluisi, British Journal of Nutrition, Volume 120, Issue 8, 28 October 2018 , pp. 841–854).
• Maslinovo ulje i zdravlje kardiovaskularnog sistema. Zbog visokog sadržaja oleinske kiseline i snažnih antioksidansa, maslinovo ulje štiti tzv. dobar HDL holesterol, a smanjuje udio lošeg LDL holesterola. Znanstvenici s Odjela za hranu i nutricionizam Sveučilišta u Barceloni te s Odjela za lipide i kardiovaskularnu epidemiologiju mjerili su utjecaj oleinske kiseline i antioksidansa na LDL holesterol nakon naglog i kratkotrajnog konzumiranja ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Istraživači su otkrili da oleinska kiselina i antioksidansi čuvaju LDL holesterol od oksidacije sprečavajući na taj način razvoj ateroskleroze. (ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10573546)
• Maslinovo ulje regulira krvni tlak. Znanstvenici sa Sveučilišta u Ateni pozabavili su se pitanjem da li mediteranska prehrana ili samo maslinovo ulje povoljno utječe na povišeni krvni tlak. Rezultati su pokazali da iako mediteranska prehrana u cjelini snižava povišeni tlak, zasluge za povoljno djelovanje najviše pripadaju maslinovom ulju. Čak i umjereno konzumiranje maslinovog ulja uspješno smanjuje krvni tlak, pokazuje nedavno provedeno istraživanje na stotinjak zdravih muškaraca iz mediteranskih (Italija i Španija) i nemediteranskih zemalja (Njemačka, Finska i Danska). Ispitanici su dnevno konzumirali po 25 ml maslinovog ulja. Zanimljivo je da su izraženije povećanje razine oleinske kiseline u krvi i smanjenje krvnog tlaka bili izraženiji kod osoba nenaviknutih na mediteransku prehranu (Nijemci, Danci i Finci).
(https://pdfs.semanticscholar.org/a6f7/5020cb67d38ae50e899a627e47000e84d5b4.pdf)
• Maslinovo ulje i prevencija karcinoma. Brojne su studije ukazale na to da unos maslinovog ulja štiti od raznih vrsta karcinoma, poglavito karcinoma dojke i debelog crijeva. Rezultati dvogodišnje studije u kojoj je sudjelovalo 755 žena s Kanarskog otočja otkriva da unos ulja bogatih jednostruko nezasićenim masnim kiselinama, poput oleinske kiseline iz maslinovog ulja, štiti od karcinoma dojke. Ispitanice koje su unosile najviše jednostruko nezasićenih masnih kiselina imale su za čak 48% manji rizik od razvoja karcinoma dojke u usporedbi sa ženama čiji je unos tih kiselina bio najmanji. Nadalje, rezultati studija provedeni u 28 zemalja na četiri kontinenta ukazuju na to da se 76% varijacija incidencije karcinoma kolorektuma između zemalja može objasniti s tri značajna prehrambena čimbenika: unosom mesa, ribe i maslinovog ulja. Pokazalo se da je konzumacija maslinovog ulja u negativnoj korelaciji s incidencijom karcinoma kolorektuma. (ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16512965)
• Maslinovo ulje uravnotežuje razinu šećera u krvi. Istraživanje na dijabetičarima otkriva da obroci koji sadrže nešto maslinovog ulja bolje djeluju na razinu šećera u krvi od zdravih obroka s niskim udjelom masti. Dodatno, kada su znanstvenici osobama s dijabetesom tipa 2 davali ili prehranu bogatu ugljikohidratima ili prehranu bogatu zasićenim mastima ili mediteransku prehranu s obiljem maslinovog ulja – prehrana koja je sadržavala maslinovo ulje poboljšala je osjetljivost na inzulin. (ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5426415/)
• Maslinovo ulje kao zaštita od peptičkog ulkusa. Polifenoli u maslinovom ulju mogu spriječiti infekciju bakterijom Helicobacter pylori za koju se vjeruje da je uzročnik miliona slučajeva gastritisa i ulkusa želuca dijagnosticiranih svake godine. Novo istraživanje koje su proveli španski istraživači, izvještava da, u in vitro stimuliranim uvjetima, ekstra djevičansko ulje bogato polifenolima, polučuje protubakterijsko djelovanje protiv devet vrsta bakterija Helicobacter pylori. Istraživanjem je utvrđeno da fenolne komponente maslinovog ulja satima ostaju nepromijenjene i stabilne u kiselom okruženju želuca, štoviše, više od polovice fenolnih komponenata može difundirati u vodenu fazu želučanih sokova gdje čak i polučuje najsnažniju anti-Helicobacter pylori aktivnost. (ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17263460)
• Protuupalno djelovanje maslinovog ulja. Redovito konzumiranje maslinovog ulja smanjuje rizik obolijevanja od astme i reumatoidnog artritisa. Znanstvenici vjeruju da oleinska kiselina sprečava nastanak upalnih spojeva, a tome znatno pripomažu i antioksidansi sadržani u ulju. Znanstvena istraživanja novijeg datuma ukazala su na to da svježe ekstra djevičansko maslinovo ulje sadrži i hemijski spoj oleokantal koji djeluje poput lijekova za ublažavanje boli. Oleokantal je prirodno protuupalno sredstvo, a ima snagu i karakteristike koje u velikoj mjeri odgovaraju popularnim lijekovima protiv boli. Dnevni unos 50 grama maslinovog ulja odgovara desetini doze lijeka protiv boli preporučene odraslim osobama. (nature.com/articles/437045a)
Djelovanje lista masline na zdravlje čovjeka
Maslinovo ulje nije jedini dio masline koji djelotvorno djeluje na zdravlje čovjeka. Istraživanja su pokazala nevjerovatne pozitivne terapeutske učinke lista masline na organizam čovjeka. List masline krije brojna ljekovita svojstva. Najaktivniji spoj u lišću masline, za kojeg se uglavnom i veže terapeutsko djelovanje, naziva se oleuropein (gorki monoterpenski glukozid). Upravo oleuropein i produkti njegove hidrolitičke razgradnje posjeduju izuzetno jako antimikrobno djelovanje. U važne sastojke lista s antimikrobnim djelovanjem ubrajaju se još i spoj oluropezid te kalcijev enolat, po nekim autorima najaktivniji sastojak lista. O mnogim ovim spojevima još se uvijek ne zna puno toga iako su njihova ljekovita svojstva dokazana.
Istraživanja su pokazala da olibleks, ekstrakt maslinovog lišća (dobiven isključivo iz maslinovog lišća), ima 900 puta veću količinu antioksidanata od najboljeg djevičanskog maslinova ulja. Danas je poznato da ekstrakt maslinovog lista učinkovito pomaže ne samo u borbi protiv bakterija, virusa, gljivica i parazita, već se pokazalo da ima i niz drugih pozitivnih efekata: učinkovita inhibicija i prevencija infekcija uzrokovanih širokim spektrom patoloških mikroba, uključujući viruse, bakterije, retroviruse, gljivice, parazite i plijesni; povećanje elastičnosti arterija, što poboljšava protok krvi, smanjuje visoki krvni tlak i sprečava razvoj srčanih bolesti; smanjenje koncentracije šećera u krvi te snižavanje razine holesterola; ublažavanje upala vezanih uz artritis, posebice reumatozni artritis, poboljšanje stanja kod sindroma hroničnog umora i s tim povezanih poremećaja, jačanje sposobnosti organizma da se odupre proizvodnji slobodnih radikala; prevencija mnogih vrsta virusnih infekcija, uključujući viruse herpesa, većinu gripa i običnih prehlada, Epstein-Barr virusa, HIV virusa, citomegalovirusa i drugih; učinkovita borba protiv kandidijaze i pripadnih sindroma gljivica, učinkovita pomoć protiv niza nametnika, od mikroskopskih protozoa do crijevnih glista; podizanje razine imuniteta i energije, povećanje izdržljivosti i snage organizma; učinkovito pomaže kod zubobolje, bolnih hemoroida, gljivične infekcije stopala, mikoze noktiju, te niza drugih iritantnih stanja. (Omar S.H., Oleuropein in olive and its pharmacological effects. Sci Pharm. 2010;78(2):133-54.)
Oksidacija maslinovog ulja i termičko djelovanje
Maslinovo ulje, kao i ostala ulja i masti, podložno je razgradnji, odnosno kvarenju. Ti procesi počinju već u plodu masline, nastavljaju se u razdoblju čuvanja plodova do prerade, a također i u izlučenom ulju. Odvijaju se u odgovarajućim uvjetima, djelovanjem enzima, mikroorganizama i hemijskih reakcija. Maslinovo ulje je manje podložno oksidaciji u odnosu na ostala biljna ulja. Ono što se događa tokom zagrijavanja ulja na tako visokim temperaturama (od 250˚C) jest oksidacija i hidrogenacija ulja – pogotovo kada se ulje upotrebljava više puta. Nezasićene masne kiseline iz ulja tada nestaju (postaju zasićene) te dolazi do nastanka transmasnih kiselina (inače u prirodi kao takve ne postoje) koje imaju dokazan aterogeni učinak (povećavaju rizik od obolijevanja od kardiovaskularnih bolesti). Na kraju, svi nusprodukti prženja završe u namirnici koju smo pržili. Maslinovo ulje od svih ulja ima najbolji indeks stabilnosti pri prženju. Slijedi ga palmino ulje i tek sedam mjesta iza njih dolaze sojino, suncokretovo i ostala ulja.
Maslinovo je ulje termički najstabilnije zbog dva razloga: prvo, ima takav sastav masnih kiselina da su najstabilnije, a drugo, ima svoje čuvare protiv oksidacije. Pri termičkom tretiranju ti se pozitivni sastojci žrtvuju da spase osnovu uljne komponente, oni prvi pokupe radikale koji bi napali maslinovo ulje. Zbog toga je jedino ispravno upravo na maslinovu ulju termički tretirati hranu.
Da zaključimo, ukoliko ste odlučili pržiti hranu, činite to na maslinovom ulju, no imajte na umu da prženje povećava energetsku vrijednost hrane i da dio, više ili manje štetnih tvari nastalih procesom prženja (slobodnih radikala) prelazi u hranu. Dakle, u svemu samo umjereno. (healthline.com/nutrition/is-olive-oil-good-for-cooking#bottom-line)