Tajna zdrave ishrane: halal-hrana

Tajna zdrave ishrane: halal-hrana

Da bismo dobili odgovore na ta pitanja, vratimo se na piramidu zdrave prehrane koju učimo još u osnovnim školama. Na dnu ili bazi piramide nalaze se namirnice koje bi trebale biti osnova ili baza prehrane: voće, povrće, žitarice, a na vrhu ono što bismo svakako trebali izbjegavati ili jesti u manjim količinama: šećer, masti, ulja. Nutricionisti su piramidu podijelili na šest dijelova i kroz nju nam objašnjavaju neke zakonitosti unutar različitih načina prehrane. No, da li je to baš tako? Ona bi možda danas još i funkcionirala da nije tradicionalne osnove prehrane svakog pojedinca, pa se često u ovim piramidama i našoj svakodnevnoj prehrani nađemo u cijelom nizu zamki. Posljedično, postajemo robovi svoje prehrane. Tako, ona hrana koja bi nas trebala hraniti umjesto lijeka postaje otrov.

Stoga, u narednim brojevima donosimo serijal članaka o zdravoj hrani u domeni onoga što je jeo Allahov Poslanik, sallallahu alejhi ve sellem, te nas savjetovao što da jedemo i kako. Osvrnut ćemo se na kur’anske zabrane i dopuštenja mnogih namirnica, te moderne znanstvene potvrde istih, a sve s ciljem mijenjanja prehrambenih navika svih nas i osiguranja kvalitete života. Kako smo većinom mesožderi, počet ćemo od teme konzumiranja halal-mesa.

Da li nam konvencionalno klanje mesa osigurava konzumaciju zdravog mesa?

Na sastav, svojstva i kvalitetu mesa utječe nekoliko faktora. Faktori prije klanja (ante mortem) su vrsta i pasmina životinje, spol, starost, način ishrane, uvjeti držanja životinje, trajanje i vrsta transporta životinje, otpornost i izloženost stresu, te zamor. Faktori za vrijeme (in mortem) i nakon klanja (post mortem) su način omamljivanja, tehnika klanja, stepen iskrvarenja, higijenski uvjeti za vrijeme klanja, primarne obrade i zrenja mesa, te uvjeti skladištenja za vrijeme zrenja mesa (temperatura, vlaga, trajanje).

Navedeni faktori prije, za vrijeme i nakon klanja uvelike utječu na sastav, izgled i kvalitetu komercijalnog mesa. Upravo ovi faktori, a osobito uvjeti držanja životinje, način omamljivanja, tehnika klanja i stepen iskrvarenja, dovode do razvoja neželjenih posljedica i dvije osnovne vrste mesa koje danas možemo naći na tržištu. To su pojava tzv. PSE-mesa – tj. pale (blijedo), soft (mekano), exudative (vodnjikavo); kao i pojava DFD-mesa – tj. dark (tamno), firm (žilavo), dry (suho).

Ukoliko su životinje prije klanja neuhranjene ili umorne, meso će posljedično biti siromašno glikogenom, te će doći do nedovoljnog pada pH vrijednosti (6,2–6,5) – i takvo meso je žilavo, suho i tamne boje (DFD). Danas, to je komercijalno crveno meso (govedina, teletina, janjetina, itd). S druge strane, kod životinja koje su izložene stresu neposredno prije klanja, dolazi do povećanja razine adrenalina, ubrzane razgradnje glikogena i visoke koncentracije glukoze u mišićnim stanicama. Nagli pad pH vrijednosti tokom prve faze zrenja mesa uzrokuje pojavu vodnjikavog mesa (PSE). Danas, to je sva komercijalna puretina, piletina i svinjetina.

U mnogim izvještajima inspekcija kontrole mesa kako kod nas, tako i u svijetu, nalaze se zaprepašćujući dokazi o brutalnim postupanjima prema životinjama prije klanja. Jedan od najčešćih jeste jako udaranje životinje u glavu kako bi se onesvijestila. Znanstvena istraživanja ovakve vrste ubijanja životinje pokazala su da se u periferni krvotok (radi udarca u glavu) otkinu dijelovi moždanog tkiva koji mogu dovesti do oslobađanja cijelog niza uzročnika bolesti, a jedni od njih su i prioni. Prioni uzrokuju kravlje ludilo. Tako se ovim putem uzročnik proširi cijelim tijelom životinje i tako dospije u hranu koju ljudi svakodnevno konzumiraju. Ovo je samo jedan od ovakvih primjera, u praksi ih je na stotine. No, u njemu leži jasan dokaz o potrebi i važnosti prakticiranja islamskog načina klanja životinje. (F. Adzitey, H. Nurul; Pale soft exudative (PSE) and dark firm dry (DFD) meats: causes and measures to reduce these incidences - a mini review, International Food Research Journal 18: 11-20 (2011))

Kontrola kvalitete svježeg mesa

Osim iznimne važnosti kontrole tretiranja životinje prije, za vrijeme i nakon klanja, jedna od najvećih zamki u koje padamo, a određena, propisana i normirana Zakonom o hrani, jeste kontrola kvalitete svježeg mesa.

Da bi meso nakon klanja izašlo na tržište, mora proći niz analiza kako bi se stručnjaci uvjerili da je zdravstveno, hemijski i organoleptički (okusno-mirisno) ispravno, te kao takvo podobno za konzumiranje. Osnovne analize koje se rade su ocjena senzornih svojstava (boja, miris, konzistencija), mikrobiološke analize, udio vode, udio bjelančevina i neproteinskog dušika, udio masti, udio hidroksiprolina, te udio nitrata i nitrita, analiza rezidua (ostataka) hormona i antibiotika u mesu. Iz navedenog je jasno da naši zakoni dozvoljavaju maksimalno dopuštenu količinu (MDK) otrova u hrani koju smijemo unijeti u svoj organizam. Šokantno, zar ne?

Nitrati kao aditivi u hrani počeli su se koristiti otkrivanjem njihovog svojstva da mogu inhibirati rast štetnih mikroorganizama poput Clostridium botulinum. Osim toga, pokazalo se da jako dugo čuvaju lijepu crvenu boju mesa, a suhomesnatim proizvodima daju dugotrajni osjećaj “dimljene svježine”, primamljive arome i okusa. Napomenimo da su jedni od najjeftinijih konzervanasa na tržištu.

No, što se krije iza nitrata? Pri procesiranju mesa ili mesnih prerađevina dolazi do reakcije između nitrata i proteina mesa – nitrozacije i nastaju štetni kancerogeni spojevi N-nitrozamini. Isti ti spojevi nalaze se i u dudama varalicama, grickalicama za desni, balonima (svim spojevima koji sadrže prirodni kaučuk). Zamislite koliko smo im izloženi još od majčine utrobe. To ne čudi s obzirom na to da se već rađaju djeca sa sindromom plave boje, što je posljedica toga što su majke tokom trudnoće bile izložene većim količinama nitrata (kroz hranu, vodu, umjetna gnojiva). Kada se nitrati unesu u organizam, vrlo brzo prelaze u tri oblika: nitrite, okside dušika i amonijak. Reakcijom dušikovog oksida i hemoglobina iz krvi nastaje methemoglobin, koji kao takav nema sposobnost prijenosa kisika. Otuda plava boja kože novorođenčeta i posljedično niz malformacija. Imaju kancerogen utjecaj i na jetru, jednjak, respiratorni sistem, bubrege, periferni i centralni nervni sistem. Danas nitrate najčešće susrećemo u suhomesnatim i prerađenim mesnim proizvodima, morskim plodovima, voću, povrću, žitaricama, mlijeku u prahu, duhanskim proizvodima i predmetima opće upotrebe koji sadrže gumu. Nažalost, prema regulativama ovdje govorimo o maksimalno dopuštenim razinama koje nas truju iz dana u dan. Neka ne čude iznenadne pojave karcinoma i brojnih autoimunih i malignih oboljenja.

Nadalje, osim nitrata, životinje se još u fazi hranjenja i pripremama za klanje danas hrane i antibioticima koji sprječavaju bilo kakvu infekciju u mesu. Sastavni dio prehrane: gentamicin, virginiamycin, bacitracin, tylosin..., od kojih su neki na listi FDA (Američke uprave za hranu i lijekove) ključni u liječenju bakterijskih infekcija u ljudi, na američkim su farmama sastavni dio prehrane pilića. Reutersovi reporteri došli su u posjed čak 320 hranidbenih lista s farmi šest najvećih američkih proizvođača piletine. Da drama bude veća, tone i tone antibiotika kojima obiluju tamošnji koncentrati za piliće nemaju nikakve veze s bolestima. Peradi se daju samo s jednom svrhom – da brže rastu i dobivaju na težini. No, dok medicinska zajednica i javnost godinama upozoravaju na taj problem i pozivaju FDA na bolju kontrolu preširoke upotrebe antibiotika za ljude u veterini – navodno ih polovica završi u želucima životinja – farmeri i farmaceutska industrija tvrde kako se koriste isključivo u svrhu prevencije bolesti kod životinja i nikako ne mogu utjecati na ljudsko zdravlje. Struka pak tvrdi suprotno. S antibioticima s kojim ih kljukaju, perad, ali i druge životinje u prehrambenom lancu postaju otporne na bakterije, koje se onda mogu prenijeti na ljude i izazvati ozbiljne zdravstvene probleme. Nažalost, statistika nije nešto bolja niti na području Evrope, te je svaka od zemalja opet propisala maksimalno dopuštene koncentracije antibiotika u mesu.

Veliku opasnost predstavljaju i hormoni koji se umjetnim putem dodaju u životinje kako bi u kratkom vremenu što više dobile na težini. Brojna istraživanja pokazala su jasnu korelaciju između konzumacije mesa bogatog umjetnim hormonima (pogotovo piletine) i pojave izrazitog preuranjenog puberteta kod djevojčica i dječaka. Osim toga, primijećena je dlakavost djevojčica na dijelovima tijela gdje inače anatomski nije normalna tolika koncentracija dlaka. To su lice i donji dio leđa. Istraživanja ukazuju i na pojavu ginekomastije (prekomjernog razvoja mliječnih žlijezda i masnog tkiva na prsima) kod dječaka, te zamjene sekundarnih spolnih karakteristika dječaka i djevojčica. Jasan dokaz da smo ono što jedemo! (D. Puntarić, M. Miškulin, J. Bošnir i suradnici, Zdravstvena ekologija, Medicinska naklada, Zagreb 2012., str. 268–274)

Osnovne odredbe halal-hrane

Osnovne odredbe o halal-hrani utvrđene su u izvorima islamskog učenja i konzistentne su vremenski (od polovine VII stoljeća n. e.) i prostorno (u bilo kojem dijelu svijeta gdje žive muslimani). Nadležni autoriteti u oblasti islamskog prava na osnovu odredbi sadržanih u Kur’anu i sunnetu kontinuirano prate naučni i tehnološki razvoj i odgovarajućim fetvama (šerijatskopravnim rješenjima) utvrđuju usklađenost i status određenog oblika ponašanja, rada, predmeta/proizvoda u odnosu na šerijatske norme i kvalificiraju ih kao dozvoljene, zabranjene ili ih označavaju drugim terminima koji predstavljaju gradaciju između ove dvije krajnosti. Prema definiciji Halal standarda BAS 1049:2007, halal proizvod je onaj proizvod koji je dozvoljen prema islamskim propisima za konzumiranje.

Osnovne karakteristike halal-proizvoda su: u sastavu nema nijednog sastojka koji je muslimanima zabranjen za upotrebu; u procesu proizvodnje primjenjuju se zahtjevi Halal standarda i ne koriste se zabranjene sirovine i druga sredstva; da bi proizvod bio halal, prvo mora zadovoljiti sve propise o zdravstvenoj ispravnosti, higijeni i sanitaciji; označeni su zaštitnim znakom halal kvalitete. (Halal food – general principles and requirements)

Klanje mesa na halal-način

● Priprema životinje za klanje.

● Klanje životinje. Da bi meso bilo halal, klanje dozvoljenih životinja mora biti u skladu sa sljedećim zahtjevima: životinja koja se kolje mora biti dozvoljena i mora biti pažljivo tretirana, životinja mora biti zdrava i živa, osoba koja obavlja čin klanja mora biti musliman, psihički zdrav i osposobljen za tu aktivnost.

Da bi klanje životinje bilo zakonito na halal-način, mora se ispuniti nekoliko stavki. Prvo, osoba koja kolje mora biti propisno oprana (imati abdest), riječi (bismillah – u ime Allaha) moraju biti izgovorene prije klanja životinja. Dalje, oruđe kojim se kolje mora biti oštro i brzo upotrijebljeno. Sasijecanje vratnih žila prekida slanje krvi u neurone mozga koje vrše funkciju osjećanja bola. Na taj način životinja neće osjećati bol. Radnje koje se događaju nakon presijecanja vrata životinje nemaju veze sa osjećanjem bola, već sa stezanjem i opuštanjem mišića natopljenih krvlju. Noževi se ne smiju oštriti pred životinjama, niti se životinje namijenjene za klanje smiju klati jedne pred drugima. Klanje mora obuhvatiti kidanje dušnika jednjaka i dvije jugularne vene, a bez kidanja kičmene moždine (poznate kao “palac”). Ova metoda klanja prouzrokuje izljev velike količine krvi iz tijela životinje. Ako se presiječe kičmena moždina, moguće je oštetiti nervna vlakna kod srca, što će uzrokovati srčano zaustavljanje koje sprečava izljev krvi iz vena. Posljedično, tijelo iskrvari potpuno prije nego što se glava pomjeri. To čisti meso od krvi koja je centar za mikroorganizme, a meso također ostaje više svježije nego ono koje je zaklano drugim metodama klanja. Dakle, neće doći do pojave prethodno opisane dvije situacije kod komercijalnog načina klanja mesa. (Dr. M. Munir Chaudry, M. A. Jackson, M. M. Hussaini, dr. Mian Nadeem Riaz, Halal Industrial Production Standards, Published by J&M Food Products Company Illinois, USA)